什么是膠原蛋白？

膠原蛋白（也稱膠原）是細(xì)胞外基質(zhì)的一種結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，英文名“collagen”，由希臘文演化而來(lái)，多糖蛋白，呈白色，含有少量的半乳糖和葡萄糖，是細(xì)胞外基質(zhì)（ECM）的主要成分，約占膠原纖維固體物的85%。占哺乳動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)的25%～30%，相當(dāng)于體重的6%。在許多海洋生物，如魚類的皮，占其蛋白質(zhì)含量甚至高達(dá)80%以上。 畜禽源動(dòng)物組織一直是人們獲取天然膠原蛋白及其膠原肽的主要途徑，但由于瘋牛病（BSE）、口蹄疫（FMD）、禽流感等疾病的發(fā)生，使人們對(duì)陸生哺乳動(dòng)物膠原蛋白及其制品的安全性產(chǎn)生了質(zhì)疑，另外來(lái)源于牲畜的膠原蛋白在信仰伊斯蘭教等地區(qū)的應(yīng)用受到了限制。正在逐步轉(zhuǎn)向海洋生物中開發(fā)膠原蛋白。雖然歐洲食品安全局（EFSA）已證實(shí)了即使是動(dòng)物骨骼來(lái)源的膠原蛋白也是安全的，不存在感染瘋牛病和其它相關(guān)疾病的可能。 由于氨基酸組成和交聯(lián)度等方面的差異，使得水產(chǎn)動(dòng)物尤其是其加工廢棄物—皮、骨、鱗中所含有的豐富的膠原蛋白具有很多牲畜膠原蛋白所沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn)，如一定的凝膠性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等，另外人們發(fā)現(xiàn)來(lái)源于海洋動(dòng)物的膠原蛋白在一些方面明顯優(yōu)于陸生動(dòng)物的膠原蛋白，比如具有低抗原性、低過(guò)敏性、變性溫度低、可溶性高、易被蛋白酶水解等特性。因此水產(chǎn)膠原蛋白可能逐步替代陸生動(dòng)物膠原蛋白。