骨湯到底補不補鈣?

一方面老百姓依然在熬骨頭湯喝,一方面專家認(rèn)為靠熬制骨湯補鈣,一天得喝400碗,甚至有專家直接否定骨湯補鈣.這真讓老百姓犯難了.　　　　“有關(guān)檢測證明一碗豬骨湯中所含鈣量僅有1.9毫克,與更年期婦女每日所需1000毫克以上鈣量相去甚遠(yuǎn),如果僅靠喝湯來滿足補鈣的話,那她至少每天要喝400碗骨頭湯.”網(wǎng)上檢索,很多文章都會用到類似的文字.但是記者一番調(diào)查,并沒有找到這個檢測的過程和來龍去脈.　　　　倒是以下兩個實驗讓人很感興趣,一個是解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科張曄直接用高壓鍋來燉豬棒骨,一個是山東大學(xué)威海分校海洋學(xué)院食品與藥品研究所所做的相關(guān)實驗.　　　　實驗一：　　熬棒骨,第四遍才有鈣　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科張曄做過一個實驗：用2.5千克豬棒骨,加入2升水和10毫升醋,放在高壓鍋里燉,待壓力上來后燉20分鐘.把湯和棒骨上的肉吃完后,再加入同樣2.5升水和10毫升醋,同樣在高壓鍋里燉20分鐘.如此反復(fù).　　張曄告訴記者,她是用試劑紙來測定是否有鈣,如果有鈣,試劑紙就會變白,白色越明顯說明鈣含量越高,但是具體含量無法確定.她發(fā)現(xiàn),前三次湯中并沒有鈣.待到第四次后,大量鈣質(zhì)才會從棒骨中被逐漸煮出來,到第10遍時鈣含量就會逐漸下降,到第14遍后鈣就完全沒有了.　　　　實驗二：　　骨湯補鈣僅為牛奶的4%.　　與張曄進(jìn)行的實驗相比,山東大學(xué)威海分校海洋學(xué)院食品與藥品研究所吉愛國教授主持進(jìn)行了一個更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實驗,烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測定及營養(yǎng)評價.　　使用除去肌肉的新鮮豬股骨500克,敲碎,采用家庭常規(guī)烹制方法,根據(jù)骨骼重量,按比例加入適量去離子水和陳醋、食鹽、料酒、大蔥、生姜等作料,加水量在1500毫升左右,以覆蓋骨骼為標(biāo)準(zhǔn).電爐加熱至沸騰,保持微沸120分鐘.　　為了對照,他們制備了無醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁(不放豬骨頭的原料湯汁)四種湯,各組食物原料的比例和加熱時間一致.低醋組加入75克醋,高醋組加入150克.　　實驗結(jié)果表明,無醋組骨湯鈣含量與本底組幾乎相等.這說明,不加醋的話,基本沒有鈣從骨中游離出來.這是因為鈣主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中,溶解度極低,所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補鈣功效.　　從骨頭游離出來鈣,不加醋的組含量有4毫克/千克,低醋組為13毫克/千克,高醋組為35毫克/千克.普通牛奶鈣含量為1000毫克/千克左右.高醋組的骨湯口味很差,一般人不會這么去做.由此可見,骨湯補鈣,僅為牛奶的4%.35%.之間.　　除了鈣,加入適量的食醋也會使鎂、鉀、鋅、鐵、銅等礦物質(zhì)溶出量增加,而且加醋量多時含量更高.