點豆腐用的是鹵水或石膏。

在制作豆腐的過程中，有一個關(guān)鍵的步驟就是“點豆腐”，這個步驟能夠使豆?jié){凝固成塊，從而形成我們熟悉的豆腐。那么，這個過程中使用的物質(zhì)是什么呢？一般來說，點豆腐常用的物質(zhì)有鹵水和石膏。

鹵水，也稱為鹽鹵，是從海水中提取食鹽后的母液，主要成分是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉等。當鹵水加入煮沸的豆?jié){中，鎂離子會與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，導致蛋白質(zhì)變性凝固，形成豆腐腦。隨后，通過擠壓等方式將多余的水分去除，便可得到成型的豆腐。

石膏，在點豆腐中起作用的主要是其含有的硫酸鈣。石膏需要先與水混合，形成石膏漿，然后再加入到豆?jié){中。硫酸鈣與豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，同樣能夠使蛋白質(zhì)凝固。石膏點出的豆腐質(zhì)地細膩，口感嫩滑。

除了鹵水和石膏，有些地方也會使用酸漿或醋酸等酸性物質(zhì)來點豆腐。這些酸性物質(zhì)能夠降低豆?jié){的pH值，使蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下發(fā)生凝固。不過，這種方法制得的豆腐在口感和風味上可能與鹵水或石膏點出的豆腐有所不同。

點豆腐的過程是一個利用化學反應使蛋白質(zhì)凝固的過程，不同的凝固劑會給豆腐帶來不同的口感和風味。鹵水和石膏作為最常用的凝固劑，在豆腐的制作中發(fā)揮著重要的作用。

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