牛肉中最嫩的部位，適合炒制的是牛里脊肉。

牛里脊肉是位于牛脊柱兩側的細嫩肉質，由于這個部位不會像牛腿或牛腩那么經常活動，所以肉質相對較鮮嫩。在烹飪過程中，它能夠快速熟透，保持肉質的嫩滑和原汁原味。因此，牛里脊肉非常適合用來做小炒或快炒類菜肴。

炒制牛里脊肉時，切片要逆著肉紋切，這樣可以切斷肌肉纖維，使肉質更加嫩滑。烹飪前，可以用少量的鹽、料酒、生抽等進行腌制，增加肉的風味。炒的時候先用一半的油溫將牛肉滑炒至變色，然后撈出控油。接著，升高油溫，快速翻炒至牛肉表面微微焦黃，這樣既能保證牛肉的嫩度，又能使其外酥里嫩，口感層次豐富。

除了牛里脊肉，牛腱子肉經過適當的處理，也可以炒制出嫩滑的口感。牛腱子肉雖然含有一定的筋膜，但如果將其切成薄片，并用淀粉等調料腌制后，同樣可以達到嫩滑的效果。不過，相比之下，牛里脊肉仍然是首選，因為它的肉質更為細嫩，且沒有多余的筋膜。

在選擇牛肉時，新鮮度也至關重要。新鮮的牛肉肉質緊實，色澤鮮紅，炒制后口感更佳。因此，在購買牛肉時，應注意選擇外表濕潤、有光澤、肉質細膩的新鮮牛肉。

要想炒出嫩滑的牛肉，選對部位是關鍵，而牛里脊肉無疑是最佳的選擇。通過合理的切法和烹飪技巧，可以輕松制作出美味可口的炒牛肉。

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