餃子面的制作既可使用冷水，也可選擇溫水，兩種溫度的水在和面時會產生不同的效果。

冷水和面：當選擇30度以下的冷水進行和面時，面粉中的蛋白質能夠保持較高的筋度。在低溫環(huán)境下，淀粉不會發(fā)生膨脹和糊化，因此和出的面團更具有彈性。這種面團非常適合水煮，煮出的餃子皮薄而有韌性，不易破裂，且口感筋道，咀嚼時有嚼勁。

溫水和面：若使用50度至70度的溫水進行和面，蛋白質會發(fā)生一定程度的變性，同時淀粉的吸水性也會增強。這樣和出的面團相對柔軟，更適合制作蒸餃。蒸餃的皮會更加細膩，口感柔軟，與冷水和面的餃子相比，風味截然不同。

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