糖蒜變綠，其實(shí)是化學(xué)反應(yīng)的奇妙結(jié)果。

大蒜中天然存在的硫化合物、氨基酸及有機(jī)酸，在腌制過程中，特別是低溫和酸性環(huán)境下，會發(fā)生一系列反應(yīng)。吡咯基氨基酸與丙酮酸“相遇”，便生成了黃色素，而另一種含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯則會產(chǎn)生藍(lán)色素。當(dāng)這兩種色素結(jié)合，就形成了我們所見的綠色。

但這綠色并不持久。隨著溫度的升高或陽光的照射，不穩(wěn)定的藍(lán)色素會逐漸分解，糖蒜也就從鮮明的綠色漸漸變?yōu)辄S綠色，最終回歸黃色。這也解釋了為何腌制一段時間的糖蒜，其顏色會發(fā)生變化。

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