維萃美蔬果輕暢酵素的催化作用

生物為表現(xiàn)各種生命現(xiàn)象，必須獲得能量和產(chǎn)生生物生長所需的新物質以為之。生物體藉由攝取養(yǎng)分，經(jīng)過分解作用，產(chǎn)生能量；或經(jīng)過合成作用產(chǎn)生所需的新物質(圖2-5-1)。在生物體中，營養(yǎng)分子參與各種分解及合成反應，統(tǒng)稱為代謝作用。

任何物質都具有或多或少的能量，當物質經(jīng)由化學反應而改變時，再自然無外力的幫助下，需要耗費很長的時間才能完成，這種長時間反應的情形是不足以維持生物體的生命現(xiàn)象。因此，生物體發(fā)展出一套能快速產(chǎn)生能量及合成新物質的代謝路徑，即每一個代謝反應路徑都需要「酵素」幫忙，才能快速地進行完成。酵素是一種蛋白質組成的，具有加速反應的進行的催化作用；反應中且本身并不改變，故可重復參與催化反應的進行。由于每一種酵素分子都有其特殊的結構，因此，每一種酵素只能對特定的受質具有催化作用，故酵素催化的反應具有專一性。這種酵素對受質的專一性，很像是鎖跟鑰之間的關系(圖2-5-2)。通常根據(jù)酵素對受質的專一性，來命名酵素，例如分解淀粉的酵素，稱淀粉脢。

由于酵素是一種蛋白質，因此，凡能影響蛋白質的因素，同樣會對酵素造成影響，例如溫度和酸堿度都能影響酵素的作用。任何一種酵素都有其最適宜的作用溫度范圍，在此范圍以內，酵素的催化活性隨溫度升高而增高，但是溫度若高于或低于適宜的溫度范圍，酵素酵素的活性都會降低(活動3-3)；若是溫度太高時（約大于60-70℃），會將酵素結構破壞，此時就會完全喪失酵素活性，且永遠無法恢復；相對地，溫度太低，只會使酵素無活性，而此活性可因溫度上升而恢復。此外每一種酵素亦各有它適宜作用的酸堿度，例如胃蛋白脢喜酸性，胰蛋白脢喜弱堿性，但大部分酵素都在中性溶液中作用最佳。

酵素的摘要說明：

一、生物體產(chǎn)生酵素的功用

1.生物體會合成蛋白質，其中某些蛋白質幫助代謝作用，被稱為酵素。

2.代謝作用包括物質的分解反應及合成反應。

3.酵素幫助分解反應時，養(yǎng)分會被分解，產(chǎn)生能量。

4.酵素幫助合成反應時，不同的物質會合成為新物質，提供生長發(fā)育。

二、酵素幫助代謝作用

1.一種酵素只能幫助一種代謝反應。

2.酵素幫助分解作用(圖2-5-3)時，酵素先與反應物質形成酵素-物質復合物，物質才能被分解成分解物。

例如：一分子麥芽糖（即反應物質）與麥芽糖酵素（酵素）作用，并形成〔麥芽糖-麥芽糖酵素復合物〕后，分解產(chǎn)生兩分子葡萄糖分子（即分解物）。

3.酵素幫助合成作用(圖2-5-4)時，酵素先與不同的反應物質形成酵素-物質復合物，不同反應物質能被合成為新的物質，稱為合成物。

例如：一分子的果糖（反應物質1）及一分子的葡萄糖（反應物質2）與蔗糖合成酵素（酵素）作用并形成〔果糖-葡萄糖-蔗糖合成酵素復合物〕后，合成一分子的蔗糖（即合成物）。

4.不論幫助分解反應或合成反應后，酵素不會產(chǎn)生改變，并可以重覆的幫助代謝作用。

三、酵素受溫度與酸堿度的影響

1.酵素幫助代謝作用進行的能力，稱為酵素的活性。

2.代謝反應時，環(huán)境中溫度及酸堿度的改變會影響酵素的活性。

3.每一種酵素都只能在一定范圍的適當溫度與適當?shù)乃釅A度的環(huán)境才具有活性。

4.低于適當?shù)臏囟葧菇退厥セ钚裕巧邷囟群罂梢曰謴徒退鼗钚浴?/p>

5.高于適當?shù)臏囟葧茐慕退?，使其活性完全失去，而且降低溫度后，無法恢復。

6.一般酵素在中性、微酸或微堿時，具有最好活性；太酸或太堿性的環(huán)境下，酵素會失去活性。