維萃美蔬果輕暢酵素的催化作用

生物為表現(xiàn)各種生命現(xiàn)象，必須獲得能量和產(chǎn)生生物生長(zhǎng)所需的新物質(zhì)以為之。生物體藉由攝取養(yǎng)分，經(jīng)過(guò)分解作用，產(chǎn)生能量；或經(jīng)過(guò)合成作用產(chǎn)生所需的新物質(zhì)(圖2-5-1)。在生物體中，營(yíng)養(yǎng)分子參與各種分解及合成反應(yīng)，統(tǒng)稱為代謝作用。

任何物質(zhì)都具有或多或少的能量，當(dāng)物質(zhì)經(jīng)由化學(xué)反應(yīng)而改變時(shí)，再自然無(wú)外力的幫助下，需要耗費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間才能完成，這種長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)的情形是不足以維持生物體的生命現(xiàn)象。因此，生物體發(fā)展出一套能快速產(chǎn)生能量及合成新物質(zhì)的代謝路徑，即每一個(gè)代謝反應(yīng)路徑都需要「酵素」幫忙，才能快速地進(jìn)行完成。酵素是一種蛋白質(zhì)組成的，具有加速反應(yīng)的進(jìn)行的催化作用；反應(yīng)中且本身并不改變，故可重復(fù)參與催化反應(yīng)的進(jìn)行。由于每一種酵素分子都有其特殊的結(jié)構(gòu)，因此，每一種酵素只能對(duì)特定的受質(zhì)具有催化作用，故酵素催化的反應(yīng)具有專一性。這種酵素對(duì)受質(zhì)的專一性，很像是鎖跟鑰之間的關(guān)系(圖2-5-2)。通常根據(jù)酵素對(duì)受質(zhì)的專一性，來(lái)命名酵素，例如分解淀粉的酵素，稱淀粉脢。

由于酵素是一種蛋白質(zhì)，因此，凡能影響蛋白質(zhì)的因素，同樣會(huì)對(duì)酵素造成影響，例如溫度和酸堿度都能影響酵素的作用。任何一種酵素都有其最適宜的作用溫度范圍，在此范圍以內(nèi)，酵素的催化活性隨溫度升高而增高，但是溫度若高于或低于適宜的溫度范圍，酵素酵素的活性都會(huì)降低(活動(dòng)3-3)；若是溫度太高時(shí)（約大于60-70℃），會(huì)將酵素結(jié)構(gòu)破壞，此時(shí)就會(huì)完全喪失酵素活性，且永遠(yuǎn)無(wú)法恢復(fù)；相對(duì)地，溫度太低，只會(huì)使酵素?zé)o活性，而此活性可因溫度上升而恢復(fù)。此外每一種酵素亦各有它適宜作用的酸堿度，例如胃蛋白脢喜酸性，胰蛋白脢喜弱堿性，但大部分酵素都在中性溶液中作用最佳。

酵素的摘要說(shuō)明：

一、生物體產(chǎn)生酵素的功用

1.生物體會(huì)合成蛋白質(zhì)，其中某些蛋白質(zhì)幫助代謝作用，被稱為酵素。

2.代謝作用包括物質(zhì)的分解反應(yīng)及合成反應(yīng)。

3.酵素幫助分解反應(yīng)時(shí)，養(yǎng)分會(huì)被分解，產(chǎn)生能量。

4.酵素幫助合成反應(yīng)時(shí)，不同的物質(zhì)會(huì)合成為新物質(zhì)，提供生長(zhǎng)發(fā)育。

二、酵素幫助代謝作用

1.一種酵素只能幫助一種代謝反應(yīng)。

2.酵素幫助分解作用(圖2-5-3)時(shí)，酵素先與反應(yīng)物質(zhì)形成酵素-物質(zhì)復(fù)合物，物質(zhì)才能被分解成分解物。

例如：一分子麥芽糖（即反應(yīng)物質(zhì)）與麥芽糖酵素（酵素）作用，并形成〔麥芽糖-麥芽糖酵素復(fù)合物〕后，分解產(chǎn)生兩分子葡萄糖分子（即分解物）。

3.酵素幫助合成作用(圖2-5-4)時(shí)，酵素先與不同的反應(yīng)物質(zhì)形成酵素-物質(zhì)復(fù)合物，不同反應(yīng)物質(zhì)能被合成為新的物質(zhì)，稱為合成物。

例如：一分子的果糖（反應(yīng)物質(zhì)1）及一分子的葡萄糖（反應(yīng)物質(zhì)2）與蔗糖合成酵素（酵素）作用并形成〔果糖-葡萄糖-蔗糖合成酵素復(fù)合物〕后，合成一分子的蔗糖（即合成物）。

4.不論幫助分解反應(yīng)或合成反應(yīng)后，酵素不會(huì)產(chǎn)生改變，并可以重覆的幫助代謝作用。

三、酵素受溫度與酸堿度的影響

1.酵素幫助代謝作用進(jìn)行的能力，稱為酵素的活性。

2.代謝反應(yīng)時(shí)，環(huán)境中溫度及酸堿度的改變會(huì)影響酵素的活性。

3.每一種酵素都只能在一定范圍的適當(dāng)溫度與適當(dāng)?shù)乃釅A度的環(huán)境才具有活性。

4.低于適當(dāng)?shù)臏囟葧?huì)使酵素失去活性，但是升高溫度后可以恢復(fù)酵素活性。

5.高于適當(dāng)?shù)臏囟葧?huì)破壞酵素，使其活性完全失去，而且降低溫度后，無(wú)法恢復(fù)。

6.一般酵素在中性、微酸或微堿時(shí)，具有最好活性；太酸或太堿性的環(huán)境下，酵素會(huì)失去活性。