在自然狀態(tài)下，花青素在植物體內(nèi)常與各種單糖結合形成糖苷，稱為花色苷(Anthocyanin)，該命名是由Marguart命名矢車菊花朵中的藍色提取物時提出來的，現(xiàn)在作為同類物質(zhì)的總稱。
花青素廣泛存在于開花植物(被子植物)中，其在植物中的含量隨品種、季節(jié)、氣候、成熟度等不同有很大差別。據(jù)初步統(tǒng)計：在27個科，73個屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽?；ǖ戎参锏慕M織中均有一定含量。
最早最豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素，它于1879年在意大利上市，該色素可通過葡萄酒酒廠的廢料-葡萄渣提取。接骨木漿果中含大量的花青素，并且都是矢車菊素，每百克鮮重在200~1000毫克。另外，花青素在大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄籽與松樹皮的提取物中花青素的含量最高。
【功效與作用】
1、抗氧化
花青素是羥基供體，同時也是一種自由基清除劑，它能和蛋白質(zhì)結合防止過氧化。也和金屬c等螯合，防止v過氧化，再生v，從而再生v，也能淬滅單線態(tài)氧?；ㄇ嗨啬芘c金屬離子螯合或形成花青素一金屬cu—Vc復合物。用氧自由基吸附系統(tǒng)(ORAC)表示水果中抗氧化能力。與花青素線性相關，相關系數(shù)=0.77；與總酚含量線性相關，相關系數(shù)rn=0.92。另一份研究指出，抗氧化能力與花青素含量線性相關，相關系數(shù)r=0.90；與總酚含量線性相關，相關系數(shù)=0.83，Vc抗氧化貢獻率僅為0.4%～9.4%，說明花青素是類黃酮物質(zhì)中重要一類。Wang等用氧自由基吸附系統(tǒng)(ORAC)評價了天竺葵色素等14種花色苷的清除過氧自由基(ROO)的能力，結果證明所有的花色苷都具有明顯的清除作用(相關系數(shù)r都大于0.98)。紅葡萄酒中的花色苷清除超氧自由基(02_‘)的能力比單寧還高，而且一定聚合度的花色苷比單個花色苷分子的清除效果更好。是一些疾病如癌癥、心血管疾病和神經(jīng)性疾病的重要病因。故花色苷的抗氧化活性對這些疾病的預防，可能起到非常重要的作用。
2、抗突變
Yomshimoto用鼠傷害桿菌TA98為材料，評價了4種甘薯塊根水提取物的抗突變活性。發(fā)現(xiàn)特別是紫肉甘薯(AyarT1urasaki)中的花色苷可有效地抑制雜環(huán)胺、3.氨基.1，4.二甲基.5氫.吡哆.(4，3-b)吲各.(4，3-b)吲各和2.氨基.3.甲基瞇唑(4，5.f)喹啉引起的突變作用。實驗強調(diào)特別是?；幕ㄉ站哂袕娏业目雇蛔冏饔?。
3、預防心腦血管疾病，保護肝臟
從紅葡萄酒中提取的花色苷能有效地清除超氧自由基和羥自由基(OH)。在體外實驗中，花色苷能明顯抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的
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