酸奶主要分為復(fù)原乳和生牛乳發(fā)酵兩種。

復(fù)原乳，又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)的飲料。

用復(fù)原乳做的酸奶和鮮牛乳做的酸奶，它們在營養(yǎng)成分上主要區(qū)別是：復(fù)原乳由于經(jīng)過多次熱處理，營養(yǎng)成分損失較大，尤其是維生素類。而鮮牛乳中的營養(yǎng)成分基本保存。由于復(fù)原乳本身就是用牛乳（可以全部是牛乳，也可以摻入一定比例的羊乳）加工而成，只是在加工過程中有“熱耗損”的存在，但從原料上來說，復(fù)原乳一樣有牛乳的營養(yǎng)成分，諸如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，而且在發(fā)酵成酸奶的過程中，其中的乳酸菌和其他大部分營養(yǎng)成分并不會受到太大影響。

而生牛乳發(fā)酵的酸奶，其原料直接來自于奶牛，未經(jīng)過復(fù)雜的加工處理，因此能夠最大程度地保留牛奶中的天然營養(yǎng)成分，如活性物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。在發(fā)酵過程中，這些營養(yǎng)成分與乳酸菌相互作用，產(chǎn)生了許多對人體有益的物質(zhì)，使得生牛乳發(fā)酵的酸奶在營養(yǎng)價值上更勝一籌。

無論是復(fù)原乳還是生牛乳發(fā)酵的酸奶，只要生產(chǎn)過程符合規(guī)范，產(chǎn)品合格，都可以作為日常飲食的一部分，為人體提供必要的營養(yǎng)。在選擇時，消費者可以根據(jù)自己的口味和需求來挑選。

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