新鮮桂花發(fā)酵變色的原因是花青素受到酵素作用，導致氧化反應。

桂花，這種散發(fā)著獨特香氣的花朵，不僅為人們帶來宜人的芬芳，還常被用于各種美食和飲品的制作。然而，許多人在嘗試發(fā)酵桂花時，會發(fā)現(xiàn)其顏色發(fā)生變化，這究竟是為何呢？

桂花的變色現(xiàn)象，與它的內(nèi)在成分密切相關。桂花富含揮發(fā)油、脂肪油、蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)，這些成分共同構(gòu)成了桂花的特有香氣和風味。但與此同時，桂花中還含有一種名為花青素的色素。當桂花遇到氧氣、水以及微生物等外界環(huán)境因素時，這些花青素便會在酵素的作用下開始發(fā)生化學反應。

具體來說，當桂花處于不適宜的儲存環(huán)境，或者花瓣表面受到污染時，微生物會開始增殖。這些微生物產(chǎn)生的酵素會加速花青素的反應，導致桂花的顏色由原本的鮮黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?，甚至最終變?yōu)楹谏４送?，桂花中的花青素還容易受到氧氣的影響，發(fā)生氧化反應，這也是導致桂花變色的一個重要原因。

為了避免桂花在發(fā)酵過程中變色，我們可以采取一些預防措施。首先，新鮮采摘的桂花應及時處理，以減少與外界不利因素的接觸時間。其次，控制儲存環(huán)境的溫度也是關鍵，低溫可以減緩微生物的生長和酵素的活性。再者，通過干燥處理，如晾曬或低溫烘焙，可以降低桂花中的水分含量，從而減緩花青素的分解和氧化。

了解桂花發(fā)酵變色的原因，不僅可以幫助我們更好地保存這一珍貴的自然香料，還能讓我們在制作桂花食品時，更加得心應手。

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