薩摩亞研究發(fā)現(xiàn)：諾麗果可延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期

    據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（FSIS）專家解釋，新鮮肉制品在隔絕空氣的條件下會(huì)呈現(xiàn)紫紅色，該顏色是由肌肉組織中一種叫做肌紅蛋白的物質(zhì)呈現(xiàn)的，它是對(duì)肉制品顏色起關(guān)鍵作用的兩大物質(zhì)之一。當(dāng)接觸空氣后，肌紅蛋白跟氧氣作用生成氧合肌紅蛋白，該物質(zhì)賦予了肉制品誘人的鮮紅色。但時(shí)間一久，肌紅蛋白-氧合肌紅蛋白的繼續(xù)氧化作用，加上零售場(chǎng)所的光線作用，會(huì)生成一種叫做正鐵肌紅蛋白的物質(zhì)，它讓肉類呈現(xiàn)出讓人不悅的暗紅色或灰色。一些科學(xué)家將此類比于某些金屬制品的氧化生銹過程。因此鮮肉類產(chǎn)品的顏色變化是非常正常的自然變化過程。就拿碎牛肉來說，它在短短的36小時(shí)之內(nèi)，顏色就會(huì)發(fā)生一些輕微改變，變淺或是褐變了，但消費(fèi)者一般都會(huì)直覺認(rèn)為輕微變色的肉是不新鮮的或不安全的。

   盡管FSIS及肉制品工業(yè)反復(fù)告知大家，可以放心食用顏色輕微變化的肉，只有這些顏色變化同時(shí)伴隨有不良?xì)馕痘虮砻嬉佯せ瑫r(shí)，這些肉制品類是不可以再食用的。但消費(fèi)者仍傾向購買那些有著大家所熟悉鮮紅顏色的肉。相關(guān)調(diào)查顯示，如果顏色改變30%或更甚，消費(fèi)者一般不予考慮購買?；谶@種消費(fèi)心態(tài)，零售業(yè)每年都要損失數(shù)億美元。

    薩摩亞了解，目前由阿肯色大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系進(jìn)行的一項(xiàng)研究或許已發(fā)現(xiàn)一種關(guān)鍵配料，可以用于阻止這種顏色變化，從而延長(zhǎng)這些肉制品的貨架保質(zhì)期了。

    早在2009年9月份的時(shí)候，阿肯色大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系的Nathan Tapp就已經(jīng)開始其將薩摩亞諾麗果汁用于碎牛肉餡餅的一系列研究嘗試。Tapp的實(shí)驗(yàn)證明，諾麗果汁有效增強(qiáng)了肉類的顏色穩(wěn)定性，其實(shí)驗(yàn)的兩位指導(dǎo)老師Jason Apple和Janeal Yancey解釋說，是諾麗果的抗氧化品質(zhì)阻止了肉類顏色的氧化變化過程。

    經(jīng)過反復(fù)多次實(shí)驗(yàn)，Tapp得出，將諾麗果汁按5%比例加入到一個(gè)普通漢堡中，可將其貨架期延長(zhǎng)1~2天。

    也還有很多其他未知的問題，如其工業(yè)化應(yīng)用成本，當(dāng)將其投向市場(chǎng)時(shí)肉類包裝企業(yè)要考慮的標(biāo)識(shí)要求，雖然這些目前都還無法解答，但相比之下，最重要的一點(diǎn)是“諾麗果可以有效延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，并可以為零售企業(yè)節(jié)約數(shù)億美元損耗?！?