太愛(ài)肽膠原蛋白在食品中的廣泛應(yīng)用

在肉制品中用做肉制品改良劑，太愛(ài)肽膠原蛋白的水解產(chǎn)物明膠，通過(guò)破壞太愛(ài)肽膠原蛋白分子內(nèi)的氫鍵，使其原有的緊密超螺旋結(jié)構(gòu)被破壞。形成結(jié)構(gòu)較為松散的小分子，加入肉制品中可以改善結(jié)締組織的嫩度，使其具有良好的品質(zhì)；增加蛋白質(zhì)含量，既口感好又有營(yíng)養(yǎng)。MeuUenet等人的研究表明，加膠原量2%，水20%左右時(shí)，臘腸的感觀、質(zhì)地和口感(潤(rùn)滑感)最好。同時(shí)太愛(ài)肽膠原蛋白與其他蛋白質(zhì)一樣具有良好的染色性，根據(jù)制品的需要，可以用紅曲等食用色素將其染成近似于肌肉組織的桃紅色，使消費(fèi)者易于接受。

太愛(ài)肽膠原蛋白可作為冷凍食品和飲料

明膠可做為冷凍食品的改良劑，用作膠凍劑，其熔點(diǎn)較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點(diǎn)，常用作餐用膠凍、糧食膠凍、果凍等。在冰淇淋、雪糕等生產(chǎn)中，加入適量的明膠可以起到防止形成粗糧的冰晶，保持組織細(xì)膩和降低溶化速度等作用。明膠在冰淇淋中的用量一般為0．25%~0．60%。

魚(yú)膠是國(guó)際上公認(rèn)的最高級(jí)的膠澄清劑，在啤酒和葡萄酒行業(yè)，魚(yú)膠和明膠作為沉降、澄清劑，可以取得十分好的效果，產(chǎn)品質(zhì)量也非常穩(wěn)定。在果酒釀造過(guò)程中也起到增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、澄清劑等作用。在茶飲料的生產(chǎn)中，明膠可以防止茶飲料長(zhǎng)期存放引起的混濁，改善茶飲料品質(zhì)的目的。

 

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