紅薯中含有一種叫做芋頭酶的物質(zhì),這種酶在紅薯受到切割或者破損時(shí)會(huì)被釋放出來。芋頭酶會(huì)與紅薯中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),形成黑色素,從而導(dǎo)致紅薯變黑。
其次,紅薯在蒸的過程中,由于溫度的升高,紅薯內(nèi)部的多酚類物質(zhì)會(huì)被激活,與芋頭酶發(fā)生反應(yīng),形成黑色素。這就是為什么紅薯蒸出來會(huì)變黑的原因。
那么,如何避免紅薯蒸出來變黑呢?一種方法是在蒸之前將紅薯浸泡在鹽水中,這可以減少紅薯內(nèi)部多酚類物質(zhì)的含量,從而減少黑色素的生成。另外,也可以在蒸之前將紅薯切成小塊,這樣可以減少紅薯內(nèi)部的氧氣,從而減少黑色素的生成。